किस भोजन (आहार) में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया मिलते हैं ? इनके कुछ लाभप्रद उपयोगों का वर्णन कीजिए।

Explanation

दही (Curd), इस दूध में जीवाणुओं के द्वारा किण्वन क्रिया के फलस्वरूप प्राप्त किया जाता है। दूध से दही के निर्माण में भाग लेने वाले जीवाणु लैक्टिक एसिड जीवाणु (Lactic acid bacteria-LAB) होते हैं।
इन जीवाणुओं में लैक्टोबैसिलस एसीडोफिलस (Lactobacillus acidophilus), लैं. लैक्टिस (L. Lactis) व स्ट्रेप्टोकोकस लैक्टिस (Streptococcus lactis) होते हैं। ये जीवाणु लैक्टिक अम्ल का उत्पादन करते हैं जो 45° से कम तापक्रम पर दुग्ध प्रोटीन को स्कंदित तथा आंशिक रूप से बचा देते हैं। आरंभ में दही को थोडी मात्रा में जामन (निवेश द्रव्य) के रूप में हल्के गर्म दूध में मिलायी जाती है। इस जामन में असंख्य लैक्टिक एसिड जीवाणु होते हैं जो उपयुक्त ताप पर कई गुना वृद्धि करते हैं जिसके फलस्वरूप दृध दही में परिवर्तित हो जाता है। यही नहीं इसमें Vit. `B_(12)` की मात्रा बढ़ने से पोषण संबंधी गुणवत्ता में भी सुधार आता है। दूध से दही बनते समय लैक्टोबैसिलस लैक्टोज शर्करा को किण्वित कर लैक्टिक अम्ल में बदलते हैं तो स्ट्रेप्टोकोकस कैसीन प्रोटीन (दुग्ध प्रोटीन) को स्कंदित करते हैं । हल्के गर्म दूध में जामन डालने के पश्चात लगभग 5 घण्टे में दही का निर्माण हो जाता है।