प्रोटीन से सम्बन्धित निम्नलिखित को परिभाषित
(iii) विकृतीकरण।

Explanation

विकृतीकरण-जब प्राकृतिक प्रोटीन में भौतिक परिवर्तन, जैसेताप में परिवर्तन अथवा रासायनिक परिवर्तन है, जैसे pH में परिवर्तन आदि किया जाता है तो हाइड्रोजन बन्धों में अस्तव्यस्तता उत्पन्न हो जाती है जिसके कारण गोलिका (ग्लोब्यूल) खुल जाती है तथा हैलिक्स अकुण्डलित हो जाती है और प्रोटीन अपनी जैविक सक्रियता को खो देता है। इसे प्रोटीन का विकृतीकरण कहते हैं। विकृतीकरण के दौरान द्वितीयक तथा तृतीयक संरचनाएँ नष्ट हो जाती हैं किन्तु प्राथमिक संरचना अप्रभावित रहती है।
उदाहरण-उबलाने पर अण्डे की सफेदी का स्कंदन, दही का जमना आदि।