चाय के दो मुख्य प्रकार हैं। उनमें से एक है हरी चाय जो चुनने के बाद तुरन्त और पूरी तरह सुखा दी जाती है। इसका रंग हल्का हरा होता है और इसमें हल्की खुशबू होती है। यह मुख्यतः चीन और जापान में लोकप्रिय है। काली चाय रंग में कुछ गाढ़ी होती है और गन्ध में कुछ तीखी। यह यूरोप में बहुत लोकप्रिय है। इसकी पत्तियाँ केवल अल्पांश में सुखाई जाती हैं। उसके बाद उन्हें रॉलिंग मशीनों में डाला जाता है जिससे चाय की पत्ती के सेल टूट जाते हैं। इससे प्राकृतिक रस बाहर निकल आता है जो इसे विशेष स्वाद प्रदान करता है। इस प्रक्रिया से पत्तियाँ भी मुड़ जाती हैं। रॉलिंग के बाद पत्तियों को नम वातावरण में फैला दिया जाता हैं और उन्हें किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है जिससे वे चमकदार ताँबई रंग की हो जाती हैं। किण्वन के बाद पत्तियों को सूखी हवा में सूखाया जाता है और हमारी प्रिय काली चाय बन जाती है। अधिकांश यूरोपियनों को .... पसन्द है।