क्या आप प्रोटीन की अवधारणा के आधार पर वर्णन कर सकते हैं कि दूध का दही अथवा योगर्ट में परिवर्तन किस प्रकार होता है?

Explanation

दूध में दो प्रकार की प्रोटीन्स पायी जाती हैं। 80 प्रतिशत से अधिक दुग्ध प्रोटीन केसीन (casein) होती है व शेष वे प्रोटीन (whey proteins)| कैसीन एक फॉस्फोरसयुक्त प्रोटीन है जो कम pH (4.6) पर अवक्षेपित हो जाती है अर्थात् प्रोटीन की. त्रिविमीय संरचना pH बदलने के कारण बनी नहीं रह पाती तथा प्रोटीन अवक्षेपित हो जाती हैं। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया लैक्टिक एसिड बनाकर.pH कम कर देते हैं। चूँकि वे प्रोटीन्स में फॉस्फोरस नहीं होता अतः वह अवक्षेपित नहीं होती।