किस भोजन (आहार) में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया मिलते हैं? इनके कुछ लाभप्रद उपयोगों का वर्णन कीजिये|

Explanation

दही (Curd) इसे दूध में जीवाणुओं के द्वारा किण्वन क्रिया के फलस्वरूप प्राप्त किया जाता हैं| दूध से दही के निर्माण में बाग़ लेने वाले जीवाणु लैक्टिक एसिड जीवाणु (Lactic acid bacteria-LAB.) होते हैं|
इन जीवाणुओं में लैक्टोबैसिलस असिडोफिलॉस (Lactobacillus acidphilous), लै.लैक्टिस (L. Lactis) व स्ट्रेप्टोकोकस लैक्टिस (Streptococcus lactis) होते हैं| ये जीवाणु लैक्टिस अम्ल का उत्पादन करते हैं जो `45^(@)` से कम तापक्रम पर दुग्ध प्रोटीन को संकड़ित तथा आंशिक रूप में बचा देते हैं| आरम्भ में दही को थोड़ी मात्रा में जामन (निवेश द्रव्य) के रूप में हलके गर्म दूध में मिलाई जाती हैं| इस जामन में असंख्य लैक्टिक एसिड जीवाणु होते हैं जो उपयुक्त ताप पर कोई गुना वृद्धि करते हैं जिसके फलस्वरूप दूध दाहिमे परवर्तित हो जाता हैं| यही नहीं इसमें Vit. `B_(12)` की मात्रा बढ़ने में पोषण संबधी गुणवत्ता में भी सुधार आता हैं|
दूध से दही बनते समय लैक्टोबेसिलस लैक्टोस शर्करा को किणीवत कर लैक्टिक अम्ल में बदलते हैं तो स्ट्रेप्टोकोकस कैसिइन प्रोटीन (दुग्ध प्रोटीन) को संक्चित करते हैं| हलके गर्म दूध में जामन डालने के पश्चात लगभग 5 घंटे में दही का निर्माण हो जाता हैं|