किण्वन पर टिप्पणी लिखिएसिटिक अम्ल तथा लैक्टिक अम्ल के किण्वन पर टिप्पणी लिखिए

Explanation

किण्वन (Fermentation) अनेक सूक्ष्म जीवों में श्वसन क्रिया ऑक्सीजन की अनुपस्थिति में भी सम्भव होती है। सूक्ष्म जीवों में यह अनॉक्सी श्वसन (anaerobic respiration) जीवन की अन्य क्रियाओं के साथ भी सम्बद्ध होता है। उदाहरण के लिए, जिस पोषक आधार (किसी कार्बनिक पदार्थ का कलिल घोल या अन्य प्रकार का नम खाद्य-पदार्थ) में ये रहते हैं, को पहले कुछ पाचक क्रियाओं (digestive activities) के द्वारा घुलनशील तथा अवशोषित करने योग्य बनाकर अवशोषित कर लेते हैं। ये पोषक पदार्थ उन सूक्ष्म जीवों के शरीर में पहुँचकर ऑक्सीजन की अनुपस्थिति में विघटित हो जाते हैं। इसके फलस्वरूप मुक्त ऊर्जा जैविक कार्यों के काम आती है। इस क्रिया में पोषक पदार्थ पूर्णत: विखण्डित नहीं हो पाता है और न ही उसकी सम्पूर्ण ऊर्जा कोशिका को प्राप्त होती है। अपूर्ण रूप से विखण्डित पदार्थ वापस वातावरण में छोड़ दिया जाता है। उपर्युक्त क्रियाओं को सम्पूर्ण रूप में किण्वन (fermentation) कहते हैं। यह क्रिया प्राय: कवक तथा जीवाणु (bacteria) आदि में होती है
अधिकतर उन सूक्ष्म पौधों में जिनमें यह क्रिया होती है, इससे सम्बन्धित सभी एन्जाइम्स एक जटिले समूह के रूप में रहते हैं जैसे यीस्ट (yeast) में इसे जाइमेज (zymase) कहा जाता है
ऐल्कोहॉलिक किण्वन (Alcoholic Fermentation)-यह क्रिया सामान्यतया यीस्ट में होती है, इसमें पहले जटिल कार्बोहाइड्रेट्स को ग्लूकोस आदि मोनोसैकेराइड्स में तोड़ा जाता है, जैसे
(i)`underset("Sucrose")(C_(12)H_(22)O_(11)+H_(2)O)overset("Invertase")rarrunderset("Glucose")(C_(6)H_(12)O_(6))+underset("Fructose")(C_(6)H_(12)O_(6)`
(ii) `underset("Maltose")(C_(12)H_(22)O_(11)+H_(2)O)overset("Maltase")rarrunderset("Glucose")(2C_(6)H_(12)O_(6))`
(iii)`underset("Starch")((C_(6)H_(10)O_(5))_(n))+nH_(2)Ooverset(Amylase)rarrunderset("Glucose")(nC_(6)H_(12)O_(6)`
बाद में ग्लूकोस को ग्लाइकोलिसिस (glycolysis) के द्वारा पाइरुविक अम्ल (pyruvic acid) में बदल दिया जाता है
`underset("Glucose")(C_(6)H_(12)O_(6)+2NAD)overset("EMP pathway")underset("glycolysis")rarrunderset("pyruvic acid")(2CH_(3)COCOOH+2NAD.2H)\+ "Energy"`
पाइरुविक अम्ल निम्नलिखित दो चरणों में एथिल ऐल्कोहॉल एवं `CO_(2)`, में विघटित होता है
`underset("Pyruvic acid")(CH_(3)COCOOH)overset("Pyruvic acid")underset("Decarboxylase")rarr+underset("Acetaldhyde")(CO_(2))uarr`
`underset("Acetaldehyde")(CH_(3)CHO)+NAD.2Hoverset("alcohol")underset("dehydrogenuse")rarrunderset("Ethyl alcohol")(C_(2)H_(5)OH+NAD)`