खजूर का ताजा रंस देर से रखे रस की अपेक्षा मीठा होता है और मादक नहीं होता।

Explanation

यीस्ट कोशिकाओं को चीनी के घोल में रखने से निम्नलिखित परिवर्तन होते हैं
(i) चीनी के घोल में परिवर्तन (Changes in sugar solution)–चीनी के घोल में यीस्ट कोशिकाओं के द्वारा ऐल्कोहॉलिक किण्वन (alcoholic fermentation) की क्रिया होती है। इसके फलस्वरूप यीस्ट कोशिकाओं में उपस्थित इनवरटेज एन्जाइम (invertase enzyme), सुक्रोस (sucrose) पर क्रिया करके इसको ग्लूकोस तथा फ्रक्टोस में तोड़ देता है। यीस्ट कोशिका में उपस्थित जाइमेज (ayimase) एन्जाइम ग्लूकोस का किण्वन करके एथिल ऐल्कोहॉल `(C_(2)H_(5)OH)` तथा कार्बन डाइऑक्साइड बनाता है। इस प्रक्रिया में 21 kcal `underset("Sucrose")(C_(12)H_(22)O_(11))+H_(2)Ooverset("Invertase")rarrunderset("Glucose")(C_(6)H_(12)O_(6))+underset("Fructose")(C_(6)H_(12)O_(6))`
ऊर्जा मुक्त होती है। इसके कारण घोल का तापमान बढ़ जाता है। देर तक रखे खजूर के रस का यीस्ट द्वारा किण्वन होने से ऐल्कोहॉल बनने के कारण यह मादक हो जाता है
`C_(6)H_(12)O_(6)overset("Zymase")rarrunderset("Ethyle Alcohol")(2C_(2)H_(5)OH)+2CO_(2)uarr+` ऊर्जा
(ii) यीस्ट कोशिकाओं में परिवर्तन–यीस्ट कोशिकाएँ पोषण तथा ऊर्जा प्राप्त करके कायिक जनन द्वारा संख्या वृद्धि करती हैं। यह क्रिया प्राय: मुकुलन (budding) द्वारा होती है