क्या होता है जब, प्रोटीन का विकृतिकरण होता है ?

Explanation

प्रोटीन का विकृतिकरण - प्रोटीन, उष्मा तथा रासायनों से प्रभावित होते है। प्रोटीन को गर्म करने पर अथवा रासायनिक यौगिकों से क्रिया कराने पर इसकी जैविक क्रियाशीलता नष्ट हो जाती है ये विकृत और स्कन्दित होकर अविलेय हो जाते है। इस क्रिया को प्रोटीन का विकृतिकरण कहते है।
विकृतिकरण से प्रोटीन की प्राथमिक संरचना अपरिवर्तित रहती है, किन्तु द्वितीयक एवं तृतीयक संरचना में परिवर्तन हो जाता है। जैसे - जब अंडे को उबलते हुए पानी में कुछ समय के लिए रखा जाता है, तो अंडे की प्रोटीन अविलेय रेशेदार प्रोटीन में परिवर्तित हो जाती है, जिससे प्रोटीन स्कन्दित हो जाता है अर्थात प्रोटीन का विकृतिकरण हो जाता है।